4) 튀긴 반죽
튀김 재료를 입힌 튀김 반죽을 부드러운 밀가루와 찬물에 반죽합니다.
물로 만든 튀김 반죽을 가열하면 글루텐이 굳고 전분이 내부를 젤라틴화하여 튀김 음식에 영양분이 새는 것을 방지한다.
반죽에 계란을 넣으면 계란이 응고되어 반죽 표면이 잘 말려 바삭바삭한 맛이 난다.
재료가 잘 튀겨졌을 때 반죽이 가볍고 부드러우며 바삭해야 하므로 반죽할 때 글루텐 형성을 최대한 피해야 한다.
이렇게 하려면 계란에 15℃ 이하의 찬물을 붓고 잘 저어준 다음 밀가루를 넣고 살짝 섞은 후 바로 튀김 재료를 발라 튀겨준다.
또한 중탄산나트륨을 0.2% 정도 첨가하면 불에 탄 울산가스가 발생하여 반죽 전체에 퍼지며, 수분 증발이 쉬워 바삭해지며 수분 흡수가 느려진다.
튀길 때 음식 표면의 수분이 증발하고 기름이 흡수됩니다.
즉, 수분과 기름의 교환이 있습니다.
이때 잔류 수분이 15% 정도면 가벼우면서도 좋은 상태로 튀겨집니다.
5) 루
루는 수프와 소스의 기본 베이스로 밀가루에 함유된 모든 전분의 효과를 이용한다.
특히 서양요리에 많이 사용되며 밀가루를 버터에 튀기면 걸쭉하고 걸쭉한 국물을 만들 수 있다.
버터를 데우고 같은 양 또는 두 배의 밀가루를 넣고 저으면서 가열하면 처음에는 굳고 점차 액체가 됩니다.
가열 온도는 (120~140℃)이며, 볶은 밀가루의 색깔에 따라 화이트 루, 크림 루, 브라운 루로 나뉘는데, 루는 버터에 구워서 밀가루 냄새는 나지 않지만 맛과 향과 맛이 좋아집니다
밀가루에는 약 70%의 전분이 포함되어 있습니다.
그래서 루에 물을 넣고 익히면 전분이 젤라틴화되면서 점도가 생기고 루 로스팅 방법에 따라 점도가 달라진다.
로스팅 시간이 길고 온도가 높을수록 점도가 낮아집니다.
이는 밀가루를 기름처럼 가열하면 전분 입자의 표면이 기름으로 둘러싸여 있기 때문에 전분 입자의 표면이 팽윤되기 어렵고 고온으로 인해 전분 분자가 덱스트린화되어 덱스트린이 되기 때문이다.
루를 가열하는 중에 우유나 육수를 넣으면 전분이 젤라틴화되어 걸쭉해지고 딱딱해집니다.
이때 루와 물을 전분의 호화온도 이하로 섞어 고르게 펴준 후 저어주면서 가열해주세요. 뭉치지 않습니다.
. 루에 물을 넣을 때 물과 루의 온도는 30~40℃ 정도로 맞추는 것이 적당하다.